Ma che Storia è il Formaggio! De’ Floris di Botalla: il formaggio ai fiori che incanta il palato

C’è sempre qualcosa di magico quando si parte per scoprire un formaggio nuovo. Ma quello che ho vissuto da Silvio alla Salumeria al Carmine di Padova, in compagnia dell’inimitabile Alberto Marcomini, è andato oltre ogni aspettativa. Una vera e propria esplorazione tra profumi, fiori, latte e passione, che mi ha portato a conoscere uno dei formaggi più belli (e buoni) mai assaggiati: il De’ Floris, firmato Botalla Formaggi.

Un formaggio che sa di poesia (e di primavera)

Appena Alberto mi ha detto “Ti porto a vedere un formaggio che sembra un giardino in fiore”, ho capito che mi aspettava qualcosa di speciale. Ma non credevo di trovarmi di fronte a una forma che profuma di fiordaliso, rosa e calendula, letteralmente affinata nei fiori. Sì, avete capito bene: il De’ Floris è un formaggio che sboccia.

Nasce dal latte piemontese più autentico, proveniente da mucche che pascolano tra le Alpi biellesi. La pasta è semicotta, di un bianco paglierino delicato, con petali che punteggiano la superficie come acquerelli. E il gusto? Una sorpresa: aromatico, floreale ma mai invadente, con una consistenza elastica e carezzevole.

Un formaggio che sa farsi notare, senza bisogno di urlare.

“Sotto Biella, sopra l’anima”: il racconto di Alberto Marcomini

“Lascia che ti racconti cosa ho visto sotto Biella. Perché certe esperienze non le dimentichi, te le porti addosso. Soprattutto quando hanno il profumo del legno, del latte stagionato e dei fiori secchi.”

Sono entrato nelle cantine Botalla come si entra in un luogo sacro. Silenzio, penombra, e quell’umidità precisa che solo le pareti foderate di sughero sanno mantenere nel tempo. Il De’ Floris riposa lì, in un equilibrio perfetto tra natura e sapere umano. Le forme adagiate su assi di abete sembrano piccole sculture, ognuna diversa, ognuna con un carattere da scoprire.

Le mani dei casari – vere mani artigiane – girano le forme una ad una, le spazzolano, le osservano, le coccolano. È un lavoro lento, ritmico, fatto di gesti antichi, e proprio per questo affascinante. Il tempo non è un nemico: qui il tempo è ingrediente.

Il profumo che aleggia è complesso e meraviglioso: sentori di latte caldo, di fiori essiccati, di bosco umido. Quando ho affondato il coltello nella pasta del De’ Floris, è stato come tagliare un pezzo di primavera conservata in cantina. E quando l’ho assaggiato, ho pensato subito: questo è un formaggio che non cerca l’effetto speciale – lo è già, speciale.

La famiglia Bonino: dove la tradizione ha un nome e un volto

“Sai cosa mi colpisce ogni volta che torno da Botalla? Non è solo la qualità tecnica – che è altissima. È l’anima.”

Dietro ogni forma c’è una famiglia che crede nei valori veri. Ho parlato a lungo con Simona, Andrea e Stefano, i figli di Sandro Bonino, l’uomo che ha preso in mano l’azienda nel 1978 e l’ha trasformata, senza mai snaturarla. Oggi i figli camminano sulle orme dei genitori, ma con il loro passo: deciso, consapevole, innovativo dove serve. La tradizione non è un limite, è una radice.

E quella radice affonda nel 1947, quando Natale Botalla fondò l’azienda nel cuore di Biella, proprio sopra quelle cantine che oggi fanno la differenza. Un luogo pensato non per produrre tanto, ma per fare bene.

Il latte? Solo piemontese, solo selezionato

In ogni forma di De’ Floris c’è il Piemonte vero. Non è uno slogan, è un dato di fatto. Il latte proviene solo da mucche locali – le magnifiche Pezzate Rosse di Oropa e le Brune Alpine – allevate da contadini che la famiglia Bonino conosce uno per uno. Si tratta di una filiera cortissima, diretta, umana, dove ogni litro di latte ha un volto, una stalla, una storia.

E poi c’è la scelta, fondamentale, di caseificare vicino ai pascoli. Perché solo così il latte conserva le sue proprietà più nobili, senza perdere nulla. Il formaggio – me lo ripeto ogni giorno – è prima di tutto latte trasformato con rispetto.

Un affinatore non mente: De’ Floris è un colpo al cuore

“.....te lo dico senza giri di parole: il De’ Floris è un colpo al cuore.”

Non capita spesso di trovare un formaggio che sia insieme bello, buono e coerente. Qui c’è tutto: la qualità della materia prima, la tecnica di lavorazione, la poesia dell’affinatura. E soprattutto, la voglia di sorprendere senza forzare la mano.

Il De’ Floris è il risultato di un’idea semplice ma potente: portare il profumo dei prati in una forma di formaggio. Non è una moda. È una visione. E chi ha la fortuna di assaggiarlo, lo capisce subito: è un formaggio che parla al cuore, non solo al palato.

“La prossima volta, caro amico, vieni con me. Perché certe cose non si spiegano – si vivono. E il De’ Floris, nelle cantine Botalla, è un’esperienza che ti cambia lo sguardo. Sul formaggio, sul Piemonte, e su chi ci mette ancora le mani, il tempo e l’anima.”

 

" Non vedo l'ora caro Alberto! .....per ora l'ho visto, e assaggiato, da Silvio alla Salumeria del Carmine di Padova...posto da favola per gentaglia come noi"