Bergamo: la pizza di Ian Spampatti alla Lanterna

Oggi vi porto con me ad assaggiare la migliore pizza di Bergamo. Dobbiamo fare un pochino di strada ma, una volta provata, mi darete ragione!

Ancora una volta vi presento una realtà nelle Valli Bergamasche, a Castione della Presolana, e la storia di un giovanissimo ragazzo che sta davvero scrivendo una bellissima pagina nel mondo della pizza in Italia.

Ha solo 25 anni, ma la sicurezza e padronanza con cui si muove e racconta gli danno una maturità assai rara da vedere tra i giovani. Quello che però mi colpisce ancor di più sono la sua passione e autenticità. Potrebbe essere ovunque per la sua bravura, ma invece ha deciso di rimanere qui, con accanto la sua famiglia e nel suo paese, ma in un continuo fermento. È un vulcano in piena e chi ne gode sono gli allievi dei suoi corsi, che replica continuamente e con grandissimo successo, e i clienti che ogni volta possono assaggiare le sue creazioni che coniugano l’arte della lievitazione con quella della cucina.

LA STORIA

Il primo locale di famiglia era dei nonni, gestito poi dai genitori e ora da lui, nell’attuale posizione proprio sotto casa. Mi ha commosso sentirlo raccontare delle difficoltà economiche che hanno dovuto affrontare quando era piccolo e dell’immensa gratitudine verso i suoi genitori che, nonostante tutto, non gli hanno mai fatto mancare nulla, soprattutto il cibo, privandosene loro.

Oggi sono ancora lì, al suo fianco, ad aiutarlo e sostenerlo. Quel bimbo che giocava con papà a impastare, che sentiva i profumi e i sapori della cucina di mamma e che mangiava solo pizza, pasta e pane, oggi è già un uomo, il primo attore di uno spettacolo realizzato con tanto studio e passione.

Dopo la scuola alberghiera e la specializzazione presso l’Università della Pizza, ha continuato la sua formazione lavorando e sperimentando continuamente sugli impasti, lievitazioni, cotture e condimenti. Oltre al primo locale, la Lanterna, a pochi metri ha aperto anche Lievin, dove propone la pizza la taglio e i suoi lievitati. Un format più fresco e veloce che da poco è arrivato come secondo punto vendita anche a Lovere. Cambia il paesaggio, dalle montagne al lago, ma non il messaggio di eccellenza che firma ogni sua creazione.

LA PIZZA

La sua filosofia di lavoro si basa sulla materia prima. È meraviglioso sentirlo descrivere le sue pizze. Ogni singolo ingrediente è protagonista, unitamente ai produttori, di un viaggio davvero coinvolgente tra Italia e Mondo, in base ai suoi viaggi e vacanze, che assapori ancor prima di assaggiare.

Sono tre le tipologie attualmente in carta: nuvola di grano (pizza classica al piatto), pala alla romana (versione classica e farcita) e gourmet (servita a spicchi, conditi uno a uno con gli ingredienti a crudo). Tutte ad altissima idratazione e leggerissime, grazie sì alle farine scelte e ai processi seguiti, ma soprattutto grazie alla cottura in un forno top. Del primo tipo assaggiamo l’acciuga Calabra: pomodoro in salsa, crema mediterranea molto cotta fatta con pomodoro secco, acciughe e capperi, stracciatella di Adria, acciuga di Fish Different e origano siciliano fresco.

La pala è uno spettacolo festoso già solo alla vista. È servita sul tagliere e divisa in due. La prima metà, Ricordo di un viaggio in Sicilia, è con melanzane sbucciate e fritte, mozzarella fior di latte, ricotta salata di pecora e basilico fresco. L'altra con stracciatella di Adria fatta il giorno prima, gambero freschissimo, scottato e condito con la pesteda valtellinese, che acquista a Grosio da un piccolo fruttivendolo che la fa ancora come da tradizione delle nonne, con tutte le erbe dei boschi essiccate, vino, sale e pepe.

Delle Gourmet assaggiamo la Porro, una sua best seller: base di pomodoro, mozzarella di bufala, porro tagliato fine e saltato in padella, olive taggiasche, pomodoro siciliano secco e un’aggiunta di polvere di olive essiccate per dare un’ulteriore spinta sapida.

Colpisce in tutti gli assaggi la presentazione, ma soprattutto il gusto, dove ogni singolo ingrediente dei topping è grande protagonista in un’armonia e bilanciamento da cuoco, su una perfetta base da pizzaiolo, senza dimenticare la golosità.

IL DOLCE

A proposito di golosità passiamo al dolce, con una sua interpretazione del maritozzo romano, che qui per tutti è il Tognazzi, nome dato per la prima volta per sbaglio, ma che poi gli è rimasto. Che poi tanto per sbaglio non è stato visto il legame dell’attore con la cucina: “Ho la cucina nel sangue. Il quale, penso, comprenderà senz’altro globuli rossi e globuli bianchi, ma nel mio caso anche una discreta percentuale di salsa di pomodoro”. Mi sa che vale lo stesso per Ian!

Ovviamente ne ha assaggiati molti prima di arrivare al suo risultato, ma ora è diventato un altro motivo per cui questo posto vale il viaggio, insieme alla pizza. L’impasto è sofficissimo, anche in questo caso, e la farcitura è una spuma di crema al mascarpone o, quando c’è e riesce a prepararlo a mantecarlo al momento, il gelato alla crema. Un vero peccato di gola da soddisfare assolutamente, senza sensi di colpa e da godersi rigorosamente con le mani. E aspettate di assaggiare il panettone!

Tra le ultime novità la birra che porta il suo nome, una weissbier prodotta in collaborazione con il Birrificio Pagus di Rogno, con soli ingredienti autoprodotti, perché per Ian è importantissimo seguire anche la filiera produttiva delle sue materie prime, per sapere esattamente cosa viene dato ai clienti.

Insomma vi ho convinti a ripartire per le Valli bergamasche?