Romanè. La cucina romana di Stefano Callegari

A due passi dal Vaticano, sotto Monte Mario, pensi ad un locale “bene”, ma appena metti piede, capisci che l’aria che spira è tutt’altra: cucina verace, senza coriandoli e cotillons.

Alle pareti il manifesto della vera cucina italiana: i piatti del Buon Ricordo, con in rilievo le ricette che segnano la storia culinaria del Buon Paese. Stefano Callegari, il patron ha fatto il giro d’Italia per recuperarle, per dare un significato a un locale nuovo, senza storia: il Romanè.

STEFANO CALLEGARI, ARTISTA DEGLI IMPASTI

Un oste, che ha passato la vita tra impasti e farciture, con il culto del lievito madre, prima con Sforno, poi Tondo e Sbanco, fino al lancio di Trapizzino: un semplice angolo di pizza bianca farcito, che ha rivoluzionato il concetto di Street food romano; di fatto una scarpetta da passeggio.

La cucina di Romanè (40 posti all’interno, 20 all’esterno coperto) riprende lo spirito del Buon Ricordo e ritorna alle origini con metodi tradizionali, legati a tegami, padelle, friggitrice, preparazioni (quasi) casalinghe, materie prime stagionali scelte per qualità e non per la notorietà.

I PIATTI DI ROMANE'

Piatti di tradizione romana, in alcuni casi con ritocchi fantasiosi di Stefano, come le fettuccine al tortellino: una strepitosa pasta all’uovo cotta nel brodo di carne, come i tortellini, il cui ripieno classico (parmigiano, mortadella e prosciutto) è utilizzato come condimento. La sensazione in bocca è di gustare i tortellini sotto forma di fettuccina.

Le polpette di bollito per iniziare sono assai golose: molto croccanti fuori e tenerissime dentro. Meglio gustarne una sola per lasciare spazio a un boccone di eccellente coratella e di trippa romana.

I primi sono tutti classici romani: un assaggio di rigatone alla carbonara è d’obbligo: uova di galline felici (allevate da un amico di Stefano), pecorino e guanciale.

Anche i piatti forti sono davvero invitanti, nonostante gli assaggi e i primi, non resisto davanti al pollo alla cacciatora, piatto sempre più raro nella ristorazione, cotto con maestria nel sugo sapido e profumato.

Non mancano le puntarelle di cicoria, non sono quelle banali, ormai proposte in tutta Italia, da Romanè gli ingredienti del condimento sono selezionati: olio della Tuscia, aglio di Sulmona, acciughe e aceto di vino bianco.

Stefano è un ricercatore appassionato di vini: il bianco biodinamico che ho assaggiato è prodotto a Grottaferrata, la Torretta 2021, così come il rosso aretino della fattoria Di Caspri.