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Tra i sassi c'è fantasia per la cuoca

Specialità a Matera



Succede sempre meno di provare le emozioni descritte da Italo Calvino ne “Sotto il sole giaguaro”, ovverosia “mangiare il territorio” per avere il senso di un luogo. Ebbene questa percezione l’ho sentita in modo profondo a Matera, in quel posto, unico al mondo, che sono i “Sassi”, silenti, magici, deserti dove il tempo scorre lentamente, quasi come il “Deserto dei tartari” di Buzzati, in attesa che succeda qualcosa.

Qui appunto, tra i “Sassi”, da poche settimana (è ancora in via di ultimazione) ha aperto i battenti l’Hotel Sant’Angelo, 22 camere, l’una diversa dall’altra, ma tutte create in locali scavati nella roccia calcarea, così pure il bar e parte del ristorante “Regia Corte”. E sono appunto le pietanze che escono da questa cucina a far capire il significato di “mangiare il territorio”, di quel luogo.

La cuoca Anna, moglie del patron  Ruscigno, già Casa di Lucio, con la madre, abile nella preparazione della pasta, sciorina un menu dove trovano posti tutti i giacimenti lucani, quasi a voler testimoniare il territorio: i fagioli di Sarconi, il peperone di Senise, le verdure, la carne di razza Podolica, l’agnello, i Funghi  cardoncelli, i formaggi. Un posto di primo piano è per  l’eccellente pane di Matera che gioca un ruolo importante nella cucina locale ma apprezzato sempre più fuori città, grazie all’uso della semola dura rimacinata, al lievito naturale e al forno a legna che consentono una lunga durata. E guarda caso alla “Regia Corte” due piatti gustosi sono le polpette di pane al profumo di basilico, di cui è difficile poter smettere di mangiarle e la cialledda, piatto in cui viene utilizzato pane raffermo.

Molte pietanze sono bocconi vegetariani “purea di fave bianche con verdure selvatiche, crapiata di legumi, parmigiana di melanzane, timballo di cardoncelli, caponata di melanzane con mandorle e pinoli fritti misti di verdure (per cominciare…), squisite polpette di lampascioni, cicorielle campestri alla materana. Non si resiste alla tentazione di fare un misto! Pure gli accostamenti di pasta” prediligono verdure o legumi: le orecchiette con le cime di rapa, i cavatelli con fagioli di Sarconi, strascinate con cavoli e pancetta. Le carni ci sono eccome: la scelta è tra salsiccia di Tricarico, agnello alla brace, tagliata di Podolica ma vale un assaggio l’appetitoso crostone di pane con braciolette di Podolica al lardo con rape stufate. Per chiudere il consiglio è di lasciare la delicata ricotta di capra come dessert con aggiunta di miele d’acacia. Oppure assaggiare i diversi eccellenti pecorini lucani (di Moliterno e di Filiano).

Si può cenare con un vigoroso Aglianico del Vulture  di Terre degli Svevi (Re Manfredi) o di Elena Fucci (Titolo) o di Paternoster (Don Anselmo).

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HOTEL SANT'ANGELO
Piazza San Pietro Caveoso
75100 - Matera
0835.314010
hotelsantangelosassi.it

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