Anthony Genovese apre Il Pagliaccio ai giovani. E il vino ringrazia

A Roma il bistellato lancia Under35: un'occasione per avvicinare le nuove generazioni all'alta cucina e alla cultura del vino.

Il fine dining ha un problema: troppo spesso continua a parlare soprattutto a chi lo conosce già. E il mondo del vino non sembra passarsela molto diversamente, impegnato da anni a interrogarsi su come conquistare le nuove generazioni.
Anthony Genovese prova a cambiare la prospettiva. Sabato 7 novembre Il Pagliaccio, il suo ristorante due Stelle Michelin nel cuore di Roma, inaugura Under35, un progetto pensato per avvicinare alla cucina d'autore una generazione che magari la osserva, la segue sui social, ne conosce gli chef e i piatti, ma non sempre arriva a sedersi a quei tavoli.

Non un menu ridotto, ma la stessa esperienza

Ed è proprio questo il passaggio interessante. Il Pagliaccio non propone una versione semplificata della propria cucina e nemmeno un menu costruito per intercettare un pubblico più giovane. Mette sul tavolo la propria esperienza completa.
Per il primo appuntamento gli Under 35 potranno provare il Menu Circus, il percorso più ampio del ristorante, a 200 euro invece di 270. La differenza non è soltanto economica.
Il messaggio è: entra, siediti, scopri cosa succede davvero in un grande ristorante. Perché se si vuole costruire il pubblico gastronomico di domani, probabilmente bisogna prima permettergli di conoscere quel mondo.

Anthony Genovese, una cucina che ha imparato viaggiando

La scelta appare particolarmente coerente con la storia di Anthony Genovese. Nato in Francia da famiglia calabrese, formatosi alla scuola alberghiera di Nizza, ha attraversato Francia, Italia, Tokyo, Londra e Malesia prima di arrivare definitivamente a Roma. Nel 2003 apre Il Pagliaccio; la prima Stella Michelin arriva nel 2006, la seconda nel 2009.
Una cucina difficilmente rinchiudibile dentro una geografia precisa, costruita attraverso contaminazioni, viaggi, incontri e una curiosità che non sembra essersi esaurita.
Genovese non ha mai nascosto la propria insofferenza verso l'idea di un fine dining destinato a scomparire. Piuttosto, ha più volte sottolineato la necessità per l'alta cucina di uscire dalla propria torre d'avorio senza rinunciare all'identità. Under35 sembra la traduzione concreta di quel pensiero.
E pochi giorni fa è arrivato anche il riconoscimento di Maestro di Cucina 2026, assegnato ai Food&Wine Italia Awards, che valorizza proprio la sua capacità di trasmettere competenze ed esperienza alle nuove generazioni.

Giovani e vino: siamo sicuri che il problema siano loro?

E qui la storia diventa ancora più interessante, perché l'iniziativa de Il Pagliaccio potrebbe suggerire una strada anche al mondo del vino.
Da tempo produttori, consorzi e osservatori del settore ripetono che i giovani bevono meno, che il vino perde attrattività e che le nuove generazioni sembrano preferire altre bevande.
Ma siamo sicuri che i giovani abbiano smesso di amare il vino? O siamo noi a non aver ancora trovato il modo giusto per raccontarglielo?
I dati suggeriscono una realtà più articolata. secondo l'Osservatorio UIV-Vinitaly, presentato nel marzo 2026, in Italia i consumatori di vino sono poco meno di 30 milioni e proprio la fascia tra i 18 e i 24 anni ha registrato una crescita significativa: la quota di giovani che dichiara di consumare vino è passata dal 39% del 2011 al 47%. Nel frattempo si è modificata la frequenza: oggi il 61% dei consumatori italiani beve vino occasionalmente, contro il 39% che lo consuma quotidianamente.
Un dato che dovrebbe far riflettere chi continua ad attribuire alle nuove generazioni la responsabilità della contrazione dei consumi.
Per la Generazione Z il gusto, la curiosità e la dimensione dell'esperienza assumono un peso importante nelle scelte. Secondo la stessa ricerca, per il 50% dei consumatori di vino Under 28 della Gen Z il gusto rappresenta il primo criterio di scelta.
Insomma, bere meno non significa necessariamente essere meno interessati al vino. Forse significa cercare occasioni diverse, più coinvolgenti, meno rituali e soprattutto meno condizionate da linguaggi che rischiano di trasformare il piacere di un calice in un esame di competenza.

La grande occasione per il vino è sedersi alla stessa tavola

Un ristorante come Il Pagliaccio può diventare una straordinaria porta d'ingresso anche alla cultura enologica.
Immaginiamo un giovane appassionato che, per la prima volta, si confronta con un percorso gastronomico di questo livello. Scopre nuovi ingredienti, accostamenti inattesi, tecniche di cucina, ma anche la possibilità di conoscere un vino attraverso il racconto di chi lo ha scelto. Magari un vitigno mai sentito nominare, un piccolo produttore, una denominazione lontana dai nomi più conosciuti.
È proprio qui che la sala e il sommelier possono fare la differenza.
Non servono lezioni complicate, né l'esibizione di un sapere riservato a pochi. Servono curiosità, capacità di ascolto e il piacere di condividere una scoperta.
Naturalmente il vino non deve essere un passaggio obbligato dell'esperienza gastronomica. Ma per chi desidera conoscerlo, un grande ristorante può offrire un'occasione di avvicinamento difficilmente replicabile.
E forse anche il mondo produttivo dovrebbe guardare con maggiore attenzione a iniziative come Under35, invece di limitarsi a lamentare la distanza generazionale.
Perché un ragazzo che oggi scopre un buon vino a tavola potrebbe domani voler visitare la cantina dove nasce, conoscere il produttore, esplorare quel territorio. Il turismo enogastronomico comincia anche così: da una curiosità accesa davanti a un piatto e a un calice.

Luca Belleggia e Veronica Loachamin: la sala parla giovane

Under35 non riguarda soltanto lo chef. Uno degli aspetti più riusciti del progetto è il coinvolgimento della squadra di sala.
Luca Belleggia e Veronica Loachamin, Restaurant Manager de Il Pagliaccio, rappresentano bene il passaggio generazionale all'interno del ristorante.
Luca, anche sommelier, conosce il valore del racconto che accompagna un vino. Veronica sottolinea quanto sia importante rendere l'alta ristorazione meno distante e più semplice da comprendere, senza snaturarne il carattere.
La loro riflessione contiene una lezione interessante per tutto il settore: parlare ai giovani non significa necessariamente cambiare ciò che si propone, ma cambiare il modo di accogliere e comunicare.
Troppo spesso, quando si racconta l'alta cucina, tutta l'attenzione finisce sul cuoco. Qui invece il dialogo con il nuovo pubblico passa anche da chi accoglie, racconta un piatto, suggerisce un vino, interpreta i tempi del tavolo e riesce soprattutto a togliere quella sensazione di soggezione che può accompagnare il primo ingresso in un ristorante di questo livello.
Il lusso gastronomico contemporaneo potrebbe giocarsi proprio qui: meno distanza e più capacità di relazione.

I clienti di domani bisogna incontrarli oggi

La scelta de Il Pagliaccio apre infine una riflessione che riguarda tutta la ristorazione d'autore e, per estensione, il mondo del vino.
Si parla molto di giovani chef, giovani sommelier, giovani vignaioli e giovani professionisti. Molto meno dei giovani clienti.
Eppure senza un pubblico nuovo anche il sistema gastronomico più sofisticato rischia progressivamente di parlare a una platea sempre più ristretta.
Un venticinquenne che oggi entra per la prima volta in un bistellato non diventerà necessariamente un frequentatore abituale dell'alta cucina. E non è detto che si appassioni al vino. Ma potrebbe iniziare a comprenderne il valore, il lavoro che c'è dietro, la ricerca sulle materie prime, la complessità di un abbinamento e la bellezza di un'esperienza costruita da professionisti capaci di raccontarla.
Ed è già molto. Anthony Genovese, dopo oltre quarant'anni trascorsi nelle cucine, sembra averlo capito bene: per difendere il futuro del fine dining non basta spiegare ai giovani perché sia importante. Bisogna farli entrare.

Il 7 novembre sarà soltanto il primo appuntamento. Altri pranzi e cene Under35 sono previsti nel corso dell'anno, con prenotazioni attraverso i canali ufficiali del ristorante.
Una piccola porta aperta nel centro di Roma. E chissà che, insieme all'alta cucina, non sia anche un bel modo per far scoprire ai giovani il vino. Senza continuare a rimproverarli perché non lo bevono come facevano i loro genitori.