Torna a inizio pagina

Che fine ha fatto Gastronauta?

Scoprilo qui

Cappelletti di magro

I cappelletti di magro: le ricette del Gastronauta fatte di ricordi e antiche tradizioni



La vigilia di Natale a casa mia era usanza preparare tante assi di cappelletti per il pranzo di Natale offerto a tutti i parenti.

La straordinaria cuoca, Fortunata, lavorava da mattina a sera tardi e ben conosceva la mia passione di mangiarli crudi. Partecipavo anch'io alla chiusura del cappelletto, essendo divenuto molto abile, ma soprattutto contribuivo a farli sparire in bocca.

Ebbene, una notte, dopo la Santa Messa, assieme a un gruppo di amici abbiamo fatto sparire i cappelletti pronti per il pranzo, divorandoli crudi. Per la povera Fortunata è stato un risveglio assai duro: ha dovuto far la sfoglia e impastare fino alle 13 di quel Natale in casa Paolini.

Curiosità sul Raviggiolo

Prodotto in Romagna, nelle Marche, in Umbria e in Toscana, il Raviggiolo (chiamato a seconda della zona Raveggiolo o Ravaggiolo) è una specie di Giuncata, a base di latte vaccino, che ha sostituito quasi ovunque quello di pecora o di capra usato tradizionalmente.

Il latte appena munto e intiepidito viene addizionato di caglio liquido e lasciato coagulare. La cagliata, porzionata con un mestolo, viene posta a scolare su rami di ginestra oppure su foglie di felce o di fico o anche talvolta, su foglie di cavolo. Non sempre viene salato e si consuma freschissimo, in modo da gustarne tutto il sapore burroso, gradevolmente dolce e delicato.

 

Ingredienti

Per il ripieno:

  • 150 g. di Raviggiolo (o Crescenza)
  • 200 g. di Ricotta
  • 70 g. di Parmigiano grattugiato
  • 1 uovo
  • noce moscata
  • brodo di carne
  • sale

 

Procedimento

Come preparare i cappelletti di magro

  1. In una terrina, unite la Ricotta, il Raviggiolo, il Parmigiano grattugiato, l'uovo, la noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto.
  2. Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana e versandovi all'interno le 4 uova. Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e senza grumi e lasciate riposare avvolta nella pellicola.
  3. Stendete sottile la pasta e con la rotella tagliapasta ritagliate dei quadratini di circa 5 cm di lato e disponete al centro una piccola dose di ripieno; richiudete prima a triangolo facendo aderire i bordi, poi fate girare il triangolo attorno al dito della mano, sovrapponendo infine le due estremità e creando così il cappelletto.
  4. Cuocete i cappelletti delicatamente nel brodo di carne e serviteli ben caldi: in brodo condendo a piacere con solo Parmigiano grattugiato, oppure con ragù o burro fuso e formaggio.

ADV

Leggi anche


Tellaro, Gianni D'Amato riapre la Miranda

Davide Paolini il 26 lug 2021

Un resort con cucina sul Lago Trasimeno

Andrea Febo il 23 lug 2021

Piatti freddi estivi: con quali birre?

Cristina Rombolà il 21 lug 2021