Cappelletti di magro

La vigilia di Natale a casa mia era usanza preparare tante assi di cappelletti per il pranzo di Natale offerto a tutti i parenti.

La straordinaria cuoca, Fortunata, lavorava da mattina a sera tardi e ben conosceva la mia passione di mangiarli crudi. Partecipavo anch'io alla chiusura del cappelletto, essendo divenuto molto abile, ma soprattutto contribuivo a farli sparire in bocca.

Ebbene, una notte, dopo la Santa Messa, assieme a un gruppo di amici abbiamo fatto sparire i cappelletti pronti per il pranzo, divorandoli crudi. Per la povera Fortunata è stato un risveglio assai duro: ha dovuto far la sfoglia e impastare fino alle 13 di quel Natale in casa Paolini.

Curiosità sul Raviggiolo

Prodotto in Romagna, nelle Marche, in Umbria e in Toscana, il Raviggiolo (chiamato a seconda della zona Raveggiolo o Ravaggiolo) è una specie di Giuncata, a base di latte vaccino, che ha sostituito quasi ovunque quello di pecora o di capra usato tradizionalmente.

Il latte appena munto e intiepidito viene addizionato di caglio liquido e lasciato coagulare. La cagliata, porzionata con un mestolo, viene posta a scolare su rami di ginestra oppure su foglie di felce o di fico o anche talvolta, su foglie di cavolo. Non sempre viene salato e si consuma freschissimo, in modo da gustarne tutto il sapore burroso, gradevolmente dolce e delicato.

Procedimento

Come preparare i cappelletti di magro

1. In una terrina, unite la Ricotta, il Raviggiolo, il Parmigiano grattugiato, l'uovo, la noce moscata e un pizzico di sale. Mescolate bene il tutto.
2. Preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana e versandovi all'interno le 4 uova. Impastate bene il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e senza grumi e lasciate riposare avvolta nella pellicola.
3. Stendete sottile la pasta e con la rotella tagliapasta ritagliate dei quadratini di circa 5 cm di lato e disponete al centro una piccola dose di ripieno; richiudete prima a triangolo facendo aderire i bordi, poi fate girare il triangolo attorno al dito della mano, sovrapponendo infine le due estremità e creando così il cappelletto.
4. Cuocete i cappelletti delicatamente nel brodo di carne e serviteli ben caldi: in brodo condendo a piacere con solo Parmigiano grattugiato, oppure con ragù o burro fuso e formaggio.