Carne Wagyu e latte della salute nella Bassa Lodigiana

Era il 1929 quando il mediatore di sete, Enrico Gaboardi, acquista la Cascina Cigolina nella Bassa Lodigiana, gettando inconsapevolmente le basi di quella che oggi può essere considerata una delle aziende agricole più avanguardistiche del nostro Paese. Una storia, quella della Cigolina, legata a doppio filo alle vite che ruotano attorno alla famiglia Gaboardi, fatta di fughe e ritorni, forte senso di appartenenza, coraggio di sperimentare e amore per la campagna.

COME NASCE LA CIGOLINA

Uno dei quattro figli di Enrico, Vittorio, lascia gli studi a Milano, diventa agricoltore a tempo pieno e trasforma la cascina in un’azienda lattiero-cerealicola. Alla sua morte il timone passa alla moglie Caterina, mentre i figli, Franco e Elena, si specializzano in campo medico e della consulenza. Per tanti anni la Cigolina è una delle aziende che conferiscono il latte all’industria italiana, finché, intorno al 2008, a causa del crollo del prezzo della materia prima, dovuto agli “sconti” pretesi dalle multinazionali, viene risucchiata dalla crisi del settore lattiero caseario. Sono molti gli allevatori che, schiacciati dall’impossibilità di coprire i costi, chiudono le loro stalle. Altri invece non mollano, voltano pagina, uscendo dal mercato tradizionale e aprendosi a nuovi scenari.

LA CIGOLINA OGGI

Alessandro e Vittorio rappresentano la quarta generazione della famiglia Gaboardi: classe 1983 e 1989. Sono figli di Franco (primario di Urologia al San Raffaele) e, di fronte alla possibilità di cessione della Cigolina, fanno una scelta di pancia e di cuore. Ritornano nella Bassa e aiutano nonna Caterina con l’azienda. E se per Alessandro si tratta di un percorso continuativo, rispetto ai suoi studi in Economia Agraria, Vittorio invece no: prima di affrontare la nuova sfida, deve lasciare la carriera di autore televisivo. “Facevo l’autore televisivo e lavoravo per la casa di produzione di Ezio Greggio. Nei miei ricordi La Cigolina era l’arrosto della nonna durante il pranzo della domenica in cascina. Sono voluto ritornare perché non potevamo perderla, dovevo dare il mio contributo per un punto di svolta”, ci dice durante la nostra intervista.

La svolta implica una rivoluzione interna e un progetto innovativo basato su tecnologie avanguardistiche che mirano a una gestione totalmente sostenibile della stalla. Il sistema dell’herd navigator permette un controllo in tempo reale delle condizioni sanitarie delle mandrie e della sua alimentazione: l’eventuale riscontro di anomalie garantisce un intervento tempestivo e una conseguente riduzione di antibiotici a favore del benessere animale. La filosofia ecologica dell’azienda si esprime anche attraverso un impianto di biogas che, dallo smaltimento dei reflui, autoproduce energia sostenibile.

UNA PRODUZIONE NUTRACEUTICA: IL LATTE DELLA SALUTE

L’ingresso in azienda di Vittorio e Alessandro è coinciso con un obiettivo ben preciso: produrre qualcosa di nuovo, di buono, di qualità, ma che faccia anche bene alla salute. La direzione è stata, fin dall’inizio, nutraceutica e focalizzata su due cavalli di battaglia: il latte della salute e la carne Wagyu.

Per il latte, complici gli studi medici di una parte della famiglia, si è deciso di ricorrere alla genetica. Dopo aver approfondito articoli scientifici sui benefici derivati dal consumo di latte con Beta-caseina A2A2, in alcuni paesi dell’Oceania, in Inghilterra e in USA, i due fratelli – circa 12 anni fa, iniziano a lavorare sulla selezione genetica di mandrie per recuperare questa vecchia proteina buona, presente in Italia fino agli anni Sessanta e poi dispersa per l’introduzione della Beta-caseina A1A1 causata dalla genetica bovina: dall'acquisto di semi di tori canadesi sono derivati animali con la proteina non buona.

Grazie alla collaborazione con l’Università Statale di Milano, l’azienda ha svolto ulteriori analisi sul latte con Beta-caseina A2A2, da cui è emerso che questa variante evita il formarsi di un frammento di proteina, la beta-casomorfina 7, che può essere connessa allo sviluppo di intolleranze e malattie come quelle cardio-vascolari, il diabete giovanile e l’aterosclerosi. Quasi l’80% (tra due anni si mira al 100%) del latte dell’azienda contiene Beta-caseina A2A2, viene chiamato latte della salute ed è totalmente destinato alla trasformazione in formaggi (provolone e Grana Padano) venduti esclusivamente nel negozio della Cigolina.

UNA PRODUZIONE NUTRACEUTICA: LA CARNE WAGYU

La novità per la carne riguarda l’introduzione della razza Wagyu, il bovino giapponese di Kōbe, la cui superiorità qualitativa è indiscutibile, non solo per il gusto e la consistenza morbidissima derivata dalla marezzatura, ma anche per i benefici healthy. Le venature presenti, a causa delle caratteristiche genetiche di questa carne, contengono grassi polinsaturi, cioè grassi buoni che rendono il prodotto un perfetto alleato della salute. La carne Wagyu viene venduta nel negozio dell’azienda sia in purezza, in diversi tagli (costata, controfiletto, filetto, fiorentina, arrosticini, arrosto, magatello, picanha), sia trasformata in salame, salsiccia, ragù, patè di fegato.

UN IMPORTANTE RICONOSCIMENTO

La Cigolina (presentata dal distributore MFC Carni) ha ottenuto il più importante riconoscimento del settore, vincendo due ori al World Steak Challenge, la massima competizione internazionale di carni, che si è tenuta ad Amsterdam a metà settembre. La premiazione, avvenuta il 13 novembre a Londra, è arrivata nella categoria Wagyu per i tagli Sirloin (controfiletto) e Rib-Eye (costata).

Alla gara partecipano produttori, grossisti, retailer da tutto il mondo, che competono in sei categorie di prodotto per i sei tagli di eccellenza (controfiletto, costata, filetto, bistecca di carne da allevamento a cereali, bistecca di carne da allevamento a erba, migliore bistecca del mondo). I tagli vengono valutati in forma anonima, sia da crudi, sia da cotti, da una giuria mondiale formata da ristoratori e macellai che assegna dei punteggi in base all’aspetto, all’aroma, alla consistenza, alla tenerezza, al sapore e alla succulenza.