Pascoli, fienili e un formaggio che non si scorda: il Tombea è Presidio Slow Food

Tra il lago di Garda e quello d’Idro, la Val Vestino è una valle sospesa tra boschi, pascoli e silenzi. Qui, a Magasa – piccolo borgo a oltre mille metri d’altitudine – nasce uno dei formaggi più autentici e rari della Lombardia: il Tombea, appena riconosciuto Presidio Slow Food.

Il suo nome deriva dal monte che domina gli alpeggi dove, da maggio a settembre, pascolano le vacche di razza Bruna Alpina. A oltre 1200 metri, nei piani di Rest e nei prati di Denai, il paesaggio si apre su distese verdi punteggiate da fienili antichissimi, costruzioni in pietra e paglia forse di origine longobarda. Quelle sagome, oggi, sono diventate simbolo del territorio e impresse nel timbro che certifica ogni forma di Tombea: un marchio che racconta una storia di montagna, resilienza e sapienza artigiana.

Il Tombea è un formaggio a latte crudo, ottenuto da due mungiture: quella scremata della sera e quella intera del mattino. Le grandi forme cilindriche, che vanno dai 7 ai 12 chili, hanno crosta dura e sottile e una pasta color giallo paglierino. Al naso emergono profumi di fieno, erbe alpine e frutta secca, mentre al palato si scopre un gusto complesso, sapido e leggermente piccante nelle versioni più stagionate. Si può gustare dopo sei mesi, ma raggiunge il suo apice dopo un anno o più di affinamento, fino a quattro anni, quando le note aromatiche si fanno più intense e persistenti.

Oggi i produttori del Tombea sono rimasti soltanto due: Elia Eggiolini, giovane casaro che prosegue una tradizione familiare, e Omar Venturini, che ha lasciato la banca per tornare ai pascoli di montagna. Producono poche forme al giorno, spesso destinate a una distribuzione complicata dalle strade tortuose della valle e dalla marginalità economica delle piccole produzioni. È proprio per sostenere questa microfiliera che Slow Food ha scelto di istituire il Presidio del Tombea, con l’obiettivo di promuovere nuovi canali di vendita come i Mercati della Terra e la rete dei cuochi dell’Alleanza.

Ogni forma di Tombea racchiude il sapore della montagna lombarda: il profumo dei pascoli, il lavoro silenzioso dei casari, il tempo lento delle stagionature. Una produzione eroica che racconta una Lombardia diversa, fatta di comunità e di orgoglio rurale, dove il formaggio diventa ambasciatore di un paesaggio da scoprire e da proteggere.

Chi visita Magasa o i fienili di Cima Rest, soprattutto in occasione della Sagra del Formaggio di settembre, può scoprire il valore di questo prodotto raro, degustarlo tra le malghe e viverne l’autenticità. Il Tombea non è solo un formaggio: è un viaggio nel cuore vero della montagna bresciana, tra tradizione, natura e gusto che resta impresso nella memoria.