Paste ripiene
Tutti insieme e contenti con la pasta!
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Profumo di brodo di cappone o di gallina soprattutto al nord, di sfoglia e di farcia al centro, di timballo e di pasticcio al sud annunciano il pranzo di Natale. Una festa della pasta, forse unica gravità permanente di una gastronomia frammentata. In Piemonte troviamo gli agnolotti (il ripieno è di carni miste brasate e arrostite con verdure) in brodo di carni bollite o i plin (significa pizzicotto) più piccoli serviti in un tovagliolo.
A Cremona invece possiamo assaggiare i marubini (rotondi con il bordo frastagliato o triangolari, arrotolati al dito o quadrati e a mezzaluna) con ripieno di manzo brasato, vitello, maiale, cervella, uova e parmigiano. I brodi sono addirittura tre: pollo, manzo e salame, mescolati.
A Mantova possiamo gustare gli agnolini (con la “g”) ripieni di stracotto di manzo al vino bianco, salamella, pancetta, uova, grana e noce moscata) in brodo di gallina o di manzo. Con l’aggiunta di un cucchiaio di lambrusco diventano: “sorbir d’agnoli”.
In Emilia-Romagna, l’ unico denominatore è la sfoglia tirata con il mattarello e olio di gomito, ma il ripieno e la forma che si fanno da Piacenza a Rimini differiscono anche di nome.
In quei dischetti ripieni a forma di mezzaluna, a Parma anolini , è d’uopo un impasto di sugo ristretto di stracotto, formaggio, pane raffermo, tuorlo d’uovo e sapore di noce moscata.
A Bologna nei tortellini invece lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano e noce moscata, cotti in brodo di cappone. Scendiamo in Romagna ecco i cappelletti ricchi di cappone, lonza di maiale, raviggiolo e grana, nella Romagna Toscana solo raviggiolo, ricotta e grana, mentre a Reggio Emilia il ripieno è di carne mista. Il brodo è sempre di cappone.
Scendiamo a Napoli dove il Timballo (o timpàno) di maccheroni al “rau’” ( firmato da Vincenzo Corrado e da Ippolito Cavalcanti) mostra una pasta sfoglia oppure frolla grondate di ingredienti, mentre in Sicilia è il Pasticcio, sempre di maccheroni, a farla da padrone, a Natale. La descrizione di questo piatto ha il suo acuto nel “gattopardo” di Tomasi di Lampedusa quando don Fabrizio Salina decide di servirlo ai notabili di Donnafugata. Incredibile ma vero, pure il borghese Artusi offre il suo pasticcio di maccheroni alla romagnola, assai somigliante. Che sia la pasta la sola identità della cucina italiana? Sine qua non