Prima si assaggia, poi si parte: la Corea che fermenta in Italia

La Corea non arriva più in Italia soltanto attraverso una serie televisiva, una canzone, un film o una crema per il viso. Adesso si lascia anche assaggiare. E forse è proprio dalla cucina che si comprende meglio perché la K-culture sia riuscita a trasformare la curiosità per un Paese lontano in qualcosa di molto più profondo: il desiderio di conoscerlo.

Dieci anni dopo l’apertura dell’Istituto Culturale Coreano in Italia, il programma organizzato tra ottobre e novembre racconta molto più di un anniversario.
Teatro, cinema, gastronomia e K-beauty sembrano mondi differenti. In realtà compongono una stessa mappa culturale.
Lo spettacolo Haribo Kimchi di Koo Jaha ha riempito le sale di Roma e Milano. Hope, il nuovo film di Na Hong-jin presentato a Cannes, ha portato ancora una volta l’attenzione sul cinema coreano. I workshop dedicati alla K-beauty hanno intercettato un fenomeno ormai entrato anche nelle abitudini europee.
Poi arriva la cucina.
Ed è qui che la distanza tra Seul e Roma improvvisamente si accorcia.

Il Paese dentro un vaso

Gochujang, doenjang e ganjang.
Tre nomi che fino a pochi anni fa avrebbero richiesto una spiegazione anche a molti professionisti della cucina italiana. Oggi stanno entrando nel lessico di chef, appassionati e ristoratori.
Il gochujang è la pasta fermentata di peperoncino, il doenjang nasce dalla soia fermentata, il ganjang è la salsa di soia. In Corea vengono riuniti nella grande famiglia degli jang.
Ma considerarli semplicemente delle salse sarebbe riduttivo.
Dentro uno jang entrano tempo, tecnica, ambiente, esperienza e memoria familiare. L’UNESCO, che nel 2024 ha inserito i saperi legati alla preparazione dello jang nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità, sottolinea proprio come queste preparazioni possano cambiare da famiglia a famiglia e raccontarne la storia.
Per chi guarda il cibo partendo dal territorio, il meccanismo è sorprendentemente familiare.
Cambiano ingredienti e sapori, naturalmente. Ma il principio ricorda quello che accade davanti a un formaggio a latte crudo, a un aceto maturato lentamente, a una colatura di alici o a qualunque prodotto nel quale il risultato finale non dipende soltanto da una ricetta.
Serve il tempo.
Serve qualcuno che sappia aspettare.
E serve un luogo.

Fermentare significa lasciare parlare il territorio

La cucina contemporanea sembra avere riscoperto la fermentazione quasi fosse una nuova frontiera gastronomica.
In Corea quella frontiera esiste da secoli.
Le grandi giare di terracotta utilizzate per molte fermentazioni coreane non sono soltanto contenitori. Gli onggi dialogano con aria, umidità, sole e stagioni, accompagnando ciò che accade al loro interno. La cultura gastronomica coreana ha costruito attorno a questi processi una conoscenza fatta di osservazione e gesti ripetuti nel tempo.
È un modo di produrre che racconta molto bene anche un certo turismo gastronomico contemporaneo.
Non quello che cerca semplicemente qualcosa da mangiare, ma quello che vuole capire perché quel sapore esista proprio lì.
Dietro un prodotto compare così un paesaggio.
Dietro il paesaggio, qualcuno che lavora.
Dietro quel lavoro, una comunità.

Quando lo jang incontra una cucina italiana

Il passaggio più interessante delle celebrazioni organizzate dall’Istituto Culturale Coreano è stato allora chiedere agli chef italiani non di replicare la cucina coreana, ma di interpretarla.
Prima un workshop con la maestra Ki Soon-do. Poi sedici cuochi chiamati a utilizzare gli jang insieme agli ingredienti e alle conoscenze della propria cucina.
Il risultato racconta meglio di molte conferenze cosa possa significare davvero dialogo gastronomico.
Il piatto vincitore, La Quaglia tra Oriente e Occidente, ha messo insieme una ballotina di quaglia marinata con gochujang alla fragola e il gyeran-jjim, l’uovo coreano cotto al vapore, reinterpretato attraverso la stracciatella romana.
Non una Corea travestita da Italia.
Nemmeno una cucina italiana con qualche ingrediente asiatico aggiunto per stupire.
Piuttosto un incontro tra due alfabeti gastronomici.

Sicilia e Corea, più vicine di quanto sembri

Ancora più interessante, nella seconda preparazione premiata, è stato il percorso costruito attorno alla Gallinella Beccafico, Fermento.
Una memoria siciliana, quella delle sarde a beccafico, viene riletta attraverso gallinella di mare e doenjang.
Qui il dialogo diventa quasi geografico.
Da una parte la pasta fermentata di soia coreana, con la sua profondità sapida. Dall’altra una cucina mediterranea che conosce da secoli sale, maturazioni, conserve, pesce fermentato e concentrazione dei sapori.
Mondiali gastronomici apparentemente lontanissimi scoprono così di avere qualcosa da raccontarsi.
È probabilmente questa la parte più interessante della cosiddetta contaminazione: non mescolare tutto, ma trovare punti di contatto senza cancellare le differenze.

Prima il sapore, poi il viaggio

La forza della Corea contemporanea sta anche qui.
Un film porta verso il cinema. Una serie può far desiderare Seul. Un cosmetico accende curiosità verso rituali e abitudini differenti. Un piatto può spingere ancora più lontano.
Perché dopo avere assaggiato un gochujang arriva inevitabilmente una domanda: dove nasce?
Poi ne arriva un’altra: come viene fatto?
E subito dopo: chi lo produce?
È il momento nel quale un alimento smette di essere soltanto qualcosa da mettere nel piatto e diventa geografia.
Per il turismo enogastronomico è un passaggio fondamentale.
Un territorio diventa desiderabile quando i suoi prodotti riescono a generare immaginario prima ancora della partenza.
La Corea sembra averlo capito molto bene.

La K-culture adesso passa anche dalla dispensa

Il decimo anniversario dell’Istituto Culturale Coreano racconta quindi qualcosa che va oltre il successo degli eventi organizzati in Italia.
Racconta una cultura capace di entrare progressivamente nella quotidianità.
Prima magari attraverso la musica e le serie televisive. Poi il cinema, il teatro, la cosmesi. Adesso anche attraverso una pasta di peperoncino fermentato o una salsa di soia maturata lentamente.
Per Cibovagare è proprio questo il passaggio più interessante.
Perché quando un Paese riesce a farsi conoscere attraverso i propri prodotti, i propri artigiani, i gesti e i tempi necessari per realizzarli, il cibo diventa una delle forme più potenti di racconto territoriale.
E il viaggio, spesso, è già cominciato prima di comprare il biglietto.