Cjarsòns: L'Anima del Friuli in un Boccone

I Cjarsòns rappresentano un elemento distintivo del patrimonio culturale e gastronomico del Friuli-Venezia Giulia. Vi raccontiamo la storia di un piatto identitario che affonda le radici in tempi antichi, che nasce in Carnia, terra di vette maestose e vallate incantate nel cuore del Friuli, crocevia di scambi culturali e commerciali.

Questo piatto, diventato un simbolo della cucina regionale è espressione della creatività delle donne di questi luoghi, capaci di trasformare ingredienti semplici in una prelibatezza culinaria unica.

La storia dei Cjarsòns Origini e Contesto Storico

Le origini dei Cjarsòns (noti anche come cjalsòns o cjalzòns) sono molto antiche. Una leggenda locale narra che i Guriuts, folletti dei boschi delle Alpi Orientali, avrebbero rivelato la ricetta alla padrona di casa dopo essere stati scoperti a rubare la panna. Tuttavia, la complessità del piatto è principalmente legata alla storica attività dei Cramârs, i mercanti ambulanti della Carnia.

A partire dal Medioevo e fino al XIX secolo, i Cramârs erano "industriosi abitanti" che viaggiavano per l'Europa commerciando spezie, medicinali e stoffe, trasportate in una cassettiera di legno chiamata crassigne. Il loro ritorno segnava un momento di festa, e le donne carniche utilizzavano gli ingredienti residui sul fondo dei cassetti della crassigne per creare ripieni inediti e profumati. Questa pratica spiega la sorprendente inclusione di spezie esotiche come cannella, zenzero e noce moscata nel pistùm (ripieno), un tempo rare e preziose. Alcuni gastronomi hanno censito oltre 50 ricette diverse, testimoniando l'adattabilità della preparazione agli ingredienti disponibili e all'estro e alla creatività di ogni famiglia.

Le variazioni del ripieno

Il ripieno dei Cjarsòns, denominato pastùm o pistùm, è preparato con un mortaio specifico e può includere una vasta gamma di ingredienti dolci e salati. Tra gli elementi comuni si trovano patate, ricotta, erbe aromatiche, uvetta, cioccolato, biscotti e spezie. La ricetta varia significativamente a seconda della località e delle tradizioni familiari, rendendo ogni versione unica e identitaria.

Dopo la cottura in acqua salata, i Cjarsòns sono tradizionalmente conditi con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade). Storicamente, in alternativa al burro, si utilizzava l'ont, un burro schiumato e addensato per una migliore conservazione nei mesi estivi.

Esempi di ripieni per Cjarsòns da diverse località includono:

• Zovello: cipolla, patate, biscotti, cacao, erbe aromatiche (prezzemolo, menta, melissa), prugne, marmellata, cannella, ricotta affumicata, limone, formaggio, maggiorana, uvetta.
• Cleulis: patate, burro, cipolle, prezzemolo, menta, melissa, limone grattugiato, cannella, uvetta, zucchero.
• Sutrio: patate, sedano, bieta, diverse erbe aromatiche (prezzemolo, melissa, maggiorana, menta, luisa, salvia, basilico, dragoncello), fichi e susine secche, uvetta, pera, marmellata, cipolla, ricotta, cioccolato fondente, biscotti secchi, zucchero, strutto.
• Piedim: marmellata di prugne, fichi secchi, uvetta, noci, nocciole, cioccolato fondente, limone, biscotti secchi.
• Timau: patate, menta secca, uvetta, fichi secchi, zucchero, carrube macinate, limone grattugiato, cannella.
• Arta Terme: patate, prezzemolo, rhum, cannella, melissa, menta, maggiorana, timo, basilico, verbena, zucchero, cipolla, marmellata, uvetta, pangrattato, cacao, pere. Alcune produzioni mantengono la lavorazione a mano e utilizzano erbe locali.
• Paularo: ricotta fresca, biscotti secchi, grappa, uvetta, cacao zuccherato, sale, zucchero, burro insaporito con cipolla, confettura di pere.
• Ovaro: pane, prezzemolo, formaggio grattugiato, ricotta affumicata, uvetta, uova, rhum, limone grattugiato, zucchero, latte.
• Cabia: ricotta fresca, uva sultanina, marmellata di ciliegie e albicocca, vermut bianco, grappa di cabia, cacao amaro, biscotti secchi, cioccolato al latte, limoni, burro, zucchero.

Dove mangiare i migliori Cjarsòns:

Ecco una selezione di locali dove potrai assaporare l'autentica tradizione dei Cjarsòns:

• Sutrio:
  • Osteria da Alvise: Via Roma, 34, 33020 Sutrio UD
• Paularo:
  • Bar Al Cavallino: Via C. Battisti, 31, 33027 Paularo UD
• Tolmezzo:
  • Trattoria Carnia – da Modesto: Via Cavour, 35, 33028 Tolmezzo UD
• Sauris:
  • Albergo Ristorante Riglarhaus: Sauris di Sopra, 24, 33029 Sauris UD
• Ovaro:
  • Locanda Da Dino: Via Nazionale, 19, 33025 Ovaro UD
• Forni Avoltri:
  • Albergo Ristorante Al Sole: Via Roma, 44, 33020 Forni Avoltri UD
• Piano d'Arta Terme:
  • Hotel Centro Benessere Gardel: Via Nazionale, 77, 33022 Piano d'Arta Terme UD

Altre località in Friuli-Venezia Giulia:

• Cividale del Friuli:
  • Al Monastero: Piazza del Duomo, 2, 33043 Cividale del Friuli UD
• Tarcento:
  • Antica Trattoria da Gaspar: Via Udine, 81, 33017 Tarcento UD
• Udine:
  • Hosteria Alla Tavernetta: Via Artico di Prampero, 2, 33100 Udine UD
• Fagagna (UD):
  • Al Castello: Via San Michele, 1, 33034 Fagagna UD
• San Daniele del Friuli:
  • Osteria di Tancredi: Via Roma, 2, 33038 San Daniele del Friuli UD
• Venzone:
  • Ristorante Bar CAFFE' VECCHIO: Via Roma, 9, 33010 Venzone UD

La grande festa annuale di Sutrio (Ud)

La tradizione dei Cjarsòns è celebrata annualmente a Sutrio in provincia di Udine eletto uno dei borghi autentici d'Italia. L'evento, intitolato "I Cjarsòns, la tradizione della Carnia", offre l'opportunità di degustare diverse versioni del piatto, sia dolci che salate. L'edizione 2025 tenutasi recentemente ha avuto una grande presenza di pubblico che ha potuto assaggiare le versioni di ben 10 paesi con le loro varie tipicità. Questa edizione in particolare ha ospitato anche gli žlikrofi sloveni come partecipanti internazionali, nell'ambito del progetto GO! pasta, volto a costruire ponti interculturali ed economici attraverso la pasta ripiena. Durante la manifestazione, i fortunati partecipanti hanno potuto assistere anche allo showcooking, condotto della food blogger Chiara Selenati, che ha presentato e mostrato tutti i segreti della ricetta, della cottura e della preparazione in cucina. Tra i vini selezionati per l'abbinamento sono stati selezionati i migliori  produttori del territorio come Lis Fadis, La Rajade, Aquila del Torre, Valle Aziende Vitivinicole, Conte D'Attimis e Cantina 837.

La Carnia: un Territorio tutto da scoprire

La Carnia è una regione alpina del Friuli-Venezia Giulia, caratterizzata da un paesaggio aspro, selvaggio e in gran parte incontaminato. Si raggiunge "per scelta, non per caso", per esplorare le sue vallate, le vette delle Alpi Carniche e delle Dolomiti Friulane (Patrimonio Unesco dal 2009). La regione è un "museo a cielo aperto", con testimonianze storiche che spaziano da resti archeologici romani a borghi rurali con case in pietra e legno, piccole pievi e riti celtici.

La Carnia offre numerose opportunità per il turismo all'aria aperta, tra cui trekking, mountain bike ed equitazione, oltre a sport invernali. L'architettura spontanea e le piccole botteghe artigiane testimoniano un "rispettoso equilibrio con la natura". Tra i borghi si menzionano Forni di Sopra, definito "Perla delle Alpi", e Sauris, rinomato per il suo prosciutto crudo affumicato. La gastronomia carnica è varia e genuina, con prodotti derivanti dagli allevamenti e dalle risorse montane, come salumi affumicati, formaggi (es. sot la trape) e piatti tradizionali come il Toc in braide.

I Cjarsòns sono una testimonianza vivente della storia e delle tradizioni del Friuli. Essi riflettono secoli di cultura, incontri e contaminazioni, raccontando una storia che si lega profondamente all'identità di un territorio unico tutto da scoprire.