Il Friuli Venezia Giulia si rivela un territorio che premia e valorizza l'autenticità

Il Friuli Venezia Giulia si rivela un territorio che premia e valorizza l'autenticità. In questo panorama di eccellenze la gubana si erge a simbolo, un dolce tradizionale che racconta secoli di storia, arte del recupero e maestria artigianale. A Cormons, località nel cuore del Collio, L'antica Ricetta ha saputo raccogliere questa eredità storica, trasformandola in una realtà che oggi si concretizza nel suo Tinel, un nuovo spazio aperto ad Aprile 2025, che vuole essere una casa calda e accogliente per tutti i suoi ospiti.

Il Tinel, nella lingua friulana, evoca l'ambiente più intimo e accogliente della casa, il salotto dove ci si ritrova per condividere momenti di gioia e sapori autentici. Non un comune bistrot, ma un progetto ambizioso nato dall'intuizione di Giacomo Brandolin nel 2018 con una microimpresa alimentare domestica e con l'obiettivo di preservare e valorizzare la ricetta di famiglia della Gubana, iniziando a produrla all’interno delle mura di casa. Qui, la maestria artigianale e una profonda consapevolezza ambientale si fondono, offrendo un'esperienza che nutre tanto il palato quanto lo spirito.

Il Tinel: Il Salotto dell'Anima Friulana
Entrando nel Tinel, si viene avvolti da un'atmosfera che richiama immediatamente il soggiorno della nonna, un desiderio esplicito alla base del progetto. È uno spazio pensato per l'accoglienza, con arredi dalle linee pulite e curate, dove il tempo sembra dilatarsi in una pausa rigenerante. Il concept, ideato dall’Art Director Roberta Tosolini, è un'intersezione di design e scienze sociali, mirato a far vivere esperienze uniche e coinvolgenti attraverso i cinque sensi, evocando emozioni semplici e profonde. Le morbide pareti semicircolari e i colori pastello creano aree intime e rassicuranti, ispirate alla sezione aurea per un'armonia intrinseca con la natura e l'universo.

L'impegno verso la sostenibilità si manifesta in ogni dettaglio della ristrutturazione. L'edificio, un'antica trattoria storica del 1850, è stato recuperato con un'attenzione scrupolosa al basso consumo energetico, seguendo i protocolli Casaclima - R. Per i pavimenti è stata scelta una pietra compattata ecosostenibile, prodotta a Sassuolo con scarti di lavorazione e proveniente dall'unica fabbrica a zero emissioni. Il legno di noce, prezioso, il cui frutto è l’ingrediente fondamentale per la gubana e il SanZuan, impreziosisce i tavoli, aggiungendo valore agli spazi conviviali. Sedie Thonet d'antiquariato, recuperate dallo sgombero dell'edificio prima della ristrutturazione, aggiungono un tocco di storia autentica. Tutti i corpi illuminanti sono fonoassorbenti realizzati in PET riciclato, gli arredi e i tessuti, molti dei quali provenienti da realtà produttive del territorio, creano un percorso cromatico e sono stati selezionati per infondere calma e benessere, armonizzando l'ambiente con il paesaggio circostante. Il laboratorio, in particolare, presenta pareti azzurre per infondere tranquillità, raffreddando un ambiente tipicamente caldo come quello di una pasticceria.

La Gubana: Cuore Pulsante di Tradizione e Innovazione
Al centro di questa visione c'è la gubana de L'Antica Ricetta, un simbolo del Friuli, la cui storia affonda nel Medioevo e la ricetta, oggi gelosamente custodita da Giacomo e da mamma Gianna, fu tramandata fin dagli anni '30 dalla bisnonna Maria e poi da nonna Luciana. Questa eredità, fatta di valori e tecniche artigianali, è oggi conservata con devozione dalla famiglia, che ancora oggi plasma con sapienza la forma a "fragrante bocciolo di rosa" che contraddistingue il dolce. La stessa forma “a bocciolo di rosa” è richiamata nel pittogramma del logo aziendale.

Ciò che rende questa gubana unica è la sua pasta a lunga lievitazione, lavorata ancora a mano, con un ripieno ricco e selezionato: noci, nocciole, pinoli e uva sultanina di primissima scelta. La qualità degli ingredienti è tale che la gubana risulta morbida e fragrante e non necessita di essere bagnata con grappa o altri liquori, discostandosi da una pratica storica nata da necessità e non da tradizione. L'azienda non scende a compromessi sulla qualità della materia prima, selezionando attentamente farina, acqua, uova (ove possibile locali), nocciole e pinoli rigorosamente italiani.

L'impegno verso la cucina sostenibile è particolarmente evidente nella produzione della Gubana. Ogni anno, vengono utilizzate oltre 7.000 uova da galline allevate a terra, e l'azienda adotta una filosofia "zero waste". Gli albumi in eccesso, abbondanti nella ricetta della Gubana, vengono impiegati per deliziose meringhe e per creare i macaron. Anche i gusci non vengono scartati, ma essiccati e riutilizzati come fertilizzante. Questa attenzione meticolosa agli sprechi si estende al laboratorio, progettato secondo la metodologia Lean per ottimizzare risorse e processi, riducendo movimenti, tempo e materiale superfluo. L'azienda punta su qualità, cura e attenzione ai dettagli per competere con marchi più grandi.

Nel laboratorio de L'Antica Ricetta, un ruolo di spicco è ricoperto da Veronica Uggeri, la "Pastry chef" che porta con sé una notevole esperienza "stellata". Le sue competenze sono fondamentali non solo nella gestione di "tonnellate di albumi", ma soprattutto nella creazione delle speciali confetture. Queste confetture vengono utilizzate anche nell'impasto della famosa gubana, conferendole una particolarità unica e distintiva. Veronica è giunta nel laboratorio per vivere un'atmosfera differente e si è profondamente innamorata del progetto.

Accanto alla Gubana, L'Antica Ricetta propone altre eccellenze: il SanZuan®, un elisir seducente a base di noci raccolte nella notte magica del 23 giugno, pensato per esaltare i sapori della Gubana, senza sovrastarli, ed è stato sviluppato per non essere un liquore tradizionale ma un prodotto unico. I Golosezs, praline che racchiudono l'essenza del mallo e della noce, avvolte in cioccolato verde naturale (utilizzando l’alga spirulina) con una ganache al SanZuan®. Questi prodotti sono stati riconosciuti a livello internazionale, con premi, come lo Speciale Tradizione ed Unicità degli Italy Food Awards e la medaglia d'argento al Concours International de Lyon.

Un'esperienza eno-gastronomica che celebra il territorio
Al Tinel, l'offerta va oltre i dolci, proponendo un percorso enogastronomico che celebra la ricchezza del Friuli. Le colazioni e le merende sono un rito semplice ma goloso, con fette di gubana, pane burro e marmellata (con confetture di pesca e susine fatte in casa), e un gelato artigianale i cui gusti seguono la stagionalità e si ispirano alle conserve di famiglia. Si possono gustare anche macaron, in versioni sia dolci che salate, inclusi quelli burro e acciuga.

Per l'aperitivo, il Tinel offre pane fresco, panificato una volta alla settimana, accompagnato da un selezionato assortimento di formaggi locali e salumi friulani con l’obiettivo di raccontare nel piatto le eccellenze del territorio regionale.

Il caffè, estratto con una macchina a leva per una maggiore esaltazione del gusto, è una miscela creata appositamente composta da Santos Brasile, India, Santo Domingo e Honduras. Il Santos è la base, lavorato naturale per conferire un buon corpo ed aromi caldi. Le altre tre qualità sono lavorate con metodo lavato per aggiungere freschezza, acidità e aromi di fiori e frutta fresca. Le quattro qualità insieme creano una miscela equilibrata che si sposa bene con le proposte di pasticceria.

Ogni scelta quindi è un tributo ai produttori del territorio e alla qualità ineguagliabile delle materie prime. Questo impegno si è concretizzato con l’attribuzione del marchio regionale "IO SONO FRIULI Venezia GIULIA", che promuove e premia proprio quelle imprese agroalimentari sostenibili che utilizzano e valorizzano i prodotti regionali.

Un invito alla scoperta
L'Antica Ricetta non è solo un nome, ma una promessa di autenticità, qualità e un profondo rispetto per la propria terra e le sue tradizioni. Il Tinel rappresenta il culmine di questa filosofia, un luogo dove la storia familiare si proietta nel futuro attraverso scelte consapevoli e sostenibili. La Gubana, celebrata da critici gastronomici e da personalità come il mitico Bruno Pizzul e i conduttori di Linea Verde Rai 1, è un'esperienza da vivere. Lasciatevi incuriosire, entrate per un caffè e potreste uscire con una gubana, sicuramente più felici di prima.